Gastronomía con los cinco sentidos

31 mayo 2021

¿Cómo reaccionarías si al comer una patata frita no crujiera? ¿Y si al abrir una bebida gaseosa no oyeses su burbujeo? Seguramente tu percepción sensorial sería muy diferente. La realidad es que, sin ser del todo conscientes de ello, nuestros sentidos están alerta a cada bocado que damos y cualquiera de ellos puede protagonizar nuestra decisión entre un producto u otro.

Sonido, sabor, color, olor, textura... En los últimos años, los grandes chefs han revolucionado la cocina, e incluso la elaboración de productos básicos como el aceite. Ya no hablamos simplemente de comer, ni tan solo de hacerlo por placer. En las grandes cocinas y obradores del mundo, cada ágape, cada cata aspira a convertirse en una experiencia única.

Hablamos de todo ello con Eva María Campo, Marta Serrano y Natali Canas del Pozo, tres becarias de la Fundación ”la Caixa”, con quienes matizamos estas experiencias según las sensaciones aprendidas —individuales y colectivas— e incluso la decoración del espacio en el que disfrutamos de ellas.

Maestros catadores: ¿un don o un aprendizaje?

Cada vez son más los alimentos y bebidas que antes de llegar al (paladar del) consumidor han pasado por un arduo examen sensorial. “Hace 15 años, en España no había una conciencia generalizada sobre la necesidad de este tipo de analíticas. Hoy, el análisis sensorial forma parte del sílabo de diversas asignaturas del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos”, explica Eva María Campo Sahagún, profesora en la Universidad Estatal de California e investigadora del Grupo "Alimentos de Origen Vegetal" en la Universidad de Zaragoza.

Eva María Campo Sahagún es profesora en la Universidad Estatal de California e investigadora del Grupo "Alimentos de Origen Vegetal" en la Universidad de Zaragoza.Eva María Campo Sahagún

En esta ciudad que la vio crecer, investiga las diminutas e invisibles moléculas aromáticas en alimentos y bebidas, con el objetivo de obtener un “mapa objetivo” de cómo el consumidor percibe ese producto. La ciencia del gusto, una expresión que también da nombre al centro europeo de Dijon en el que cursó un programa posdoctoral con una beca de la Fundación ”la Caixa”. Esta etapa en la Borgoña francesa es para Eva María el “eslabón diferenciador y necesario” en su carrera.

“Todos olemos, pero no todos podemos nombrar qué olemos”, observa esta especialista en el aroma y otras propiedades sensoriales de la degustación. “Con un poco de entrenamiento y exposición al producto, trabajando mucho en la verbalización de sensaciones, es posible convertirse en un experto catador”, asegura.

El gusto de cada uno se “modula con el tiempo”, comenta, y “depende de factores ambientales como el país o la cultura en la que creces”. Saber etiquetar es el gran reto, y no solo entre los catadores. Sabemos que también los consumidores finales tienen un mejor disfrute sensorial cuando pueden identificar las sensaciones que perciben. Lo explica citando el caso paradigmático del vino: “a más capacidad de discernir notas y matices, más satisfacción”. De ahí la creciente popularización de las catas en otros productos como el aceite de oliva, el café, el queso o el pan. “Un consumidor curioso busca y valora mucho los productos con sabores complejos.”

De hecho, esta explosión sensorial ha llegado también a la competencia por el mercado. Eva trabaja tanto para grandes empresas como para pequeñas empresas familiares. Todas quieren mejorar la calidad sensorial de su producto. Como ejemplo, menciona los productos sin gluten. Con los avances en el diagnóstico de la celiaquía y el aumento de la población que abraza (por necesidad o decisión propia) una dieta sin gluten, el sabor y la textura de estos productos han dado un salto muy notorio.

‘Marketing’ y tendencias de mercado tras la COVID-19

Y si el papel de los químicos y los catadores es fundamental, el marketing para cautivar al consumidor no lo es menos. Marta Serrano es directora de Marketing Digital y Comunicación en Aldelís (Aves Nobles y Derivados) en Zaragoza. “Gestiono y coordino todo el proceso de lanzamiento de un producto: desde que se gesta una necesidad, hasta que esa necesidad se transforma en la innovación que dará respuesta a ese consumidor.”

Marta Serrano es directora de Marketing Digital y Comunicación en Aldelís (Aves Nobles y Derivados) en Zaragoza.Marta Serrano

Marta es doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y tiene un posgrado en estadística y marketing digital, un background que, junto a su amplia experiencia, primero en la multinacional Nestlé y ahora en una empresa del sector fresco, le ha permitido conocer cada parte del engranaje y “conseguir flujos de trabajo más ágiles”, resume. “Traducir una percepción del consumidor en el nombre de un ingrediente para que, desde producción, entiendan qué deben reformular es clave para el éxito del producto”, apunta como ejemplo. 

Hablando de tendencias, para Marta el “sabor” sigue siendo lo más importante para el consumidor. Pero comenta que con la COVID-19 han surgido nuevas tendencias a la hora de escoger un producto, “como si de repente hubiéramos tomado conciencia real del impacto que nuestras acciones tienen en el medio”. Y apunta: “El consumo de carne o vegetales, el plástico como envase, o los platos preparados y los cambios en los estilos de vida, son elementos que han tomado fuerza en la ecuación. El reto es conseguir productos sostenibles, sanos, con ingredientes de proximidad y que, además, estén buenos”, concluye.

“Avanzar para seguir aprendiendo y aprendiendo para avanzar más y mejor” ha sido y es el mantra para esta experta que hace 21 años, y con el apoyo de una beca de la Fundación ”la Caixa”, realizó su doctorado en el Institute National de la Recherche Agronomique de Dijon (Francia), uno de los centros más importantes en análisis sensorial. “Esa estancia fue clave en mi carrera y me abrió otras puertas, como la de mi etapa en Nestlé, donde trabajé durante 10 años”, concluye.

El espacio, la guinda del pastel

Trabajar para el restaurante Tickets de Ferran y Albert Adrià, o el restaurante Disfrutar, actualmente el número 9 en los World’s 50 Best, es la tarjeta de presentación de Natali Canas del Pozo como experta en la creación de espacios gastronómicos. Porque la comida sí sabe mejor y se convierte en memorable cuando se degusta en un lugar cuidado al detalle. La gastronomía como “experiencia que no solo se come, sino que se vive”, recuerda Natali.

rabajar para el restaurante Tickets de Ferran y Albert Adrià, o el restaurante Disfrutar, actualmente el número 9 en los World’s 50 Best, es la tarjeta de presentación de Natali Canas del Pozo.Natali Canas del Pozo

Para conseguir ese momento único y auténtico, “es imprescindible tener muy en cuenta el concepto gastronómico del restaurante, su alma, su personalidad. Y en nuestra opinión esto es algo que ha de marcar sobre todo el hostelero, y no tanto el diseñador”.

El lugar, el paisaje alrededor, las tradiciones, la cultura y la artesanía de la zona... Todo importa en el momento de plantear el tipo de establecimiento y la clientela a la que se dirige. En otros casos, lo que se busca precisamente es “viajar” a otras culturas, explica la cofundadora y directora creativa de EL EQUIPO CREATIVO, un estudio de arquitectura interior especializado en el diseño de locales para la gastronomía, así como hoteles y espacios comerciales.

Los proyectos en los que han participado acumulan ya más de 50 premios internacionales. Empezaron hace 10 años con el Tickets, del que han mantenido la espontaneidad y la metodología, la personalidad al margen de modas o tendencias. Además del restaurante Disfrutar, creado por tres discípulos de Ferran Adrià que se conocieron en el famoso elBulli, Natali trabajó también en el restaurante Pakta, de Albert Adrià, que logra una “unión de la gastronomía peruana y japonesa en un contexto mediterráneo”. 

Con el Pakta y el Disfrutar, ambos con estrellas Michelín, EL EQUIPO CREATIVO creció profesionalmente, con “clientes gastrónomos acostumbrados a trabajar de forma muy conceptual que pusieron el listón muy alto en cuanto al diseño, y que al mismo tiempo nos dieron mucha libertad para experimentar”. En el caso del segundo, por ejemplo, el trabajo con los chefs Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas les llevó a la “naturalidad, humildad y respeto por la historia y herencia del Mediterráneo”. Y eso supone también ese “disfrutar de la vida” y del buen diseño.

Pakta. Restaurante de fusión de cocina japonesa y peruana en Barcelona.Pakta. Restaurante de fusión de cocina japonesa y peruana en Barcelona.

La pasión de esta arquitecta donostiarra empuja ahora proyectos nacionales e internacionales en ciudades que le encantan: un hotel boutique en un palacete de Girona, la rehabilitación de otro edificio histórico en el ensanche de San Sebastián —la llamada Área Romántica— y un restaurante de tapas en pleno centro histórico de Palma. A estos se suman otros tres proyectos gastronómicos en Estados Unidos. 

No hubiera llegado aquí sin una mente abierta, confianza en sí misma y haber “aprendido a colaborar con personas de lugares y formas de pensar muy diferentes”. Eso le aportó, explica, la beca de la Fundación ”la Caixa” para estudiar arquitectura en la Universidad Columbia de Nueva York en el 2005. “Creo que también me ha ayudado a no dar nada por sentado, a investigar, y a pensar un poco más out of the box, que creo que es algo que aplico cada día en mi trabajo”, concluye.

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